Největším mýtem o chilli je to, že u něj nejde o nic jiného než o pálivost. To je samozřejmě nesmysl. Chilli je především o chuti a dochucování jídla. Pálivost a další efekty jsou jen další přidaná hodnota.
Pokud si dáte jídlo s chilli a necítíte nic jiného než pálivost nebo dokonce bolest, pak jste nejspíše udělali něco špatně. Může to být špatným výběrem chilli (většina toho, co u nás koupíte v běžných obchodech) a nebo jednoduše tím, že jste nasadili laťku příliš vysoko.
Jak si ale vybrat to správné, ať nedopadnete jako chlápek na videu? S tím by vám měl pomoci tento článek.
Jeho partnerem je internetový obchod Pochutnejsi.cz, který na český trh dodává to nejlepší ze světové chilli scény. V současné době má nejširší nabídku pálivého na českém trhu a snaží se pracovat na popularizaci chilli u nás.
Jak se to měří?
Začněme ale od úplného začátku. První věc, kterou o chilli potřebujete vědět, je jak moc to vlastně bude pálit. K tomu naštěstí existuje zcela exaktní měřítko. Je jím Scovilleova stupnice pálivosti, vyjádřená v jednotkách SHU (Scoville Heat Unit). Ta vyjadřuje, kolikrát musíte suchou hmotu dané substance zředit vodou, než přestane být rozpoznatelná její pálivost.
Čísla sama o sobě vám ale nic neřeknou, takže raději pár příkladů. Běžné feferonky se pohybují ve stovkách SHU. Jalapenos, tedy ty zelené papričky, které můžete koupit nakládané a běžně se s nimi setkáte třeba v ostrém hamburgeru, mívají kolem 7 000 SHU.
Habanero, asi nejběžnější opravdu pálivá paprička – kterou jsme už několikrát využili v naší Dixie kuchyni – se pohybuje kolem 300 000 SHU.
Trinidad Scorpion Moruga, jedna z nejpálivějších papriček na světě, má pálivost kolem 2 000 000 SHU. Pro srovnání, pepřový sprej na sebeobranu se pohybuje mezi dvěma a pěti miliony...
Chili pro šílence
Nejsilnější, co si v Evropě můžete koupit, je magořina jménem Suspect Device. Je zabalená v roztomilém ručním granátu a má příjemných 13 000 000 SHU. Jde už spíše o sběratelský kousek, pokud byste tuhle záležitost chtěli použít v kuchyni, tak stačí omočit v omáčce párátko, následně ho omočit v 10 litrech guláše, a máte ďábelskou krmi.
A užijete si víc než jen pálení. Kapsaicin (účinná látka chilli) je totiž v této koncentraci silným halucinogenem, který vás rychle dostane do jiného světa a nějakou dobu vás v něm nechá. Proto je tato omáčka určena jen opravdu těm největším chilli magorům.
Podobným skvostem je Toxic Waste o 6 400 000 SHU. Ve srovnání s předchozí omáčkou to může vypadat jako slabý odvar, ale nenechte se mýlit. Stačí kapka do porce fazolí a máte sílu, která rozhoduje soutěže chilližroutů.
Bacha na věc!
Pokud vás při čtení předchozích řádků napadlo, že může být legrace dát tohle někomu do jídla, raději si to rozmyslete. Takto brutálně pálivé omáčky mohou být i nebezpečné, zvláště pro lidi se zdravotními problémy. Ale pokud všichni vědí, do čeho jdou, můžete si zahrát třeba Černého Petra s jednohubkami – kápněte některou z omáček třeba na tři z padesáti kousků a sledujte, kdo je vyfasuje.
Přírodní nebo extrakt?
Jak je ale možné, že některé omáčky jsou pálivější než ta nejpálivější paprička na světě? Odpověď se skrývá v rozdělení omáček na přírodní a extraktové. Přírodní jsou vyrobeny čistě z papriček jakožto přírodních zdrojů pálivosti a jejich pálivost tedy samozřejmě nemůže překročit pálivost použitých papriček. Existují ale i omáčky extraktové, do kterých je přidán extrakt kapsaicinu (látky způsobující pálivost). Díky tomu mohou být pálivější, než cokoliv, co můžete najít v přírodě.
Obecně samozřejmě platí, že čím více pálivostí, tím méně prostoru zbude pro chuť. Takže u extraktových omáček, zvláště tak šílených jako obě dvě zmiňované, nějaké pochutnání nehledejte. Je to jen čistá bolest.
To nejlepší z extraktů
Jednou z mála extraktových omáček o vyšší pálivosti, které mají chuť je "Z" Nothing Beyond Hot Sauce. Ta obsahuje extrakt o síle 4 000 000 SHU, ale obsahuje ho velmi malé množství a je navíc velmi zajímavě promíchána s tropickým ovocem. Pálivostí tak nadchne i ty otrlé pojídače chilli a zároven potěší svou chutí.
Za zmínku ale určitě stojí i Satan's Revenge aneb Satanova pomsta. Obsah 75% papričky naga bhut jolokia zaručuje pořádnou pálivost, ale tentokrát není síla vše. Tahle omáčka je totiž jako horská jízda pálivosti. Jakmile ochutnáte, už nelze vystoupit. Prvních pět minut stoupáte vzhůru a s každým nádechem ústy je jízda zajímavější. Dalších 10 minut pak klesáte dolů a užíváte si chuť.
Mezi nejlepší omáčky do vaření potom patří Trinidad Scorpion Hot Pepper od Hot-Headz. Obsah 57% papričky trinidad scorpion je právě tak akorát na to, aby omáčka pořádně pálila, ale zároveň nespálí vaše chuťové pohárky natolik, abyste si nemohli užít krásně nasládlé chuti. Jen těžko byste hledali lepší omáčku do fazolí. A nemusíte se jí bát přidat už při vaření, alespoň budete mít provoněný celý byt!
Uvařte si chili podle Dixie!
„Svatou trojici“ nejdůležitějších papriček, ze kterých se vyrábějí omáčky, završuje oblíbené habanero. Na něj jsou experti u Marie Sharp's. Svěží chilli z mrkvového základu, výběrových habanero papriček a octa nabízí jeden z nejlepších poměrů mezi chutí a pálivostí na trhu. Pro milovníky ovoce existují i varianty s grepem (perfektní do salátů) nebo pomerančem (skvělá k masu). Je to přesně ten typ omáček, na které si jednou zvyknete a brzy je začnete dávat úplně do všeho. Do jogurtu k snídani na správné rozproudění, na tousty k svačině, do polévky k obědu, do hlavního jídla nebo k párkům na večeři. Skvěle fungují v bramborovém salátu, ze kterého se tak stane nadpozemská delikatesa. Pokud hledáte omáčku pro první krůčky ve světě chilli, je to ta pravá volba.
Ale v okouzlení z moderních chilli omáček bychom neměli zapomínat ani na tradiční chutě etnických kuchyní celého světa. Přesně na ty je přeborníkem značka Hot Headz!, která nabízí celou paletu úžasných krajových omáček. Kupříkladu Calypso Hot Sauce perfektně vystihuje karibský styl s tropickým ovocem a spoustou koření. Bajun Hot Sauce se zase inspiruje barbadoským stylem kari s kurkumou, hořčicí a chilli. Grilované kuře už se bez ní příště neobejde! V nabídce najdete i tradiční sečuánskou omáčku nebo návykové sýrové chilli a dip chilli con queso, perfektní do tortilly, k nachos nebo do burgeru.
Není to jen o omáčkách
Chilli ale nejsou jen omáčky. Pálivých produktů je tolik, že je ani nemůžeme všechny důkladně probrat, takže jen stručně.
Klasikou je samozřejmě koření, nejčastěji v podobě sušených, drcených či nakládaných papriček, ale pořádná pecka je i takový wasabi křen z Japonska. Papričky si ale můžete koupit i nakládané. Třeba v jalapenos v této podobě jsou perfektní na dozdobení tortilly nebo hamburgeru.
A pokud se vám zrovna nechce vařit? Kupte si chilli chipsy, oříšky, popcorn nebo třeba gumové medvídky s habanerem. Stačí sáhnout do spíže, otevřít pytlík a už si užíváte ohně v ústech.
Jak to uhasit?
Na závěr bychom se ale měli podívat na to, jak celý zážitek nejlépe zakončit a tedy spláchnout. Když do sebe nahrnete celou misku pálivých fazolí nebo ohnivého chilli con carne, asi jako první instinktivně sáhnete po oroseném půllitru.
Nedělejte to.
Pivo je téměř to nejhorší, co můžete na zahnání pálivosti použít. Horší volbou už je snad jen šampaňské. Pokud jste to s ostrým přehnali a plameny stravují vaši ústní dutinu, je vaším kamarádem mléko, smetana nebo jiný mléčný výrobek. A nezapomeňte také na něco pořádně tučného, protože v tuku se kapaicin rozpouští.
Máte-li zrovna obzvlášť bohatýrskou náladu, můžete zkusit tvrdý alkohol. Čím tvrdší, tím lepší.
Pálit vás přestane. Jen si možná nebudete vůbec pamatovat, že vás kdy co pálilo...
Pár rad závěrem
- chili papričky krájejte v rukavicích!
- když na ně zapomenete, vynechte mýdlo a saponáty, nejlepší je olivový olej.
- chilli v oku? Vytřete banánovou slupkou!
Nebojte se chilli a dopřávejte si ho dosytosti! Je zdravé, snižuje tlak, pomáhá proti křečovým žilám, funguje jako přírodní acylpyrin a je prevencí proti rakovině prostaty.
A navíc je prostě boží!
